Предприниматель Франсуа Бодреро

Фото: Олег Яковлев/РБК

Франсуа Бодреро отворил в Москве кондитерское производство. Он не стал, как это делает большинство, арендовать кафе, а начинов поставлять сладости под заказ ресторанов. В первый же год выручка превысила 12 млн руб.

За девять лет жития в Москве 30-летний уроженец Тулона Франсуа Бодреро заговорил по-русски, обзавелся семьей и научился ругаться матом. Он поспел поработать шеф-кондитером и бренд-пекарем в нескольких известных столичных ресторанах, запустить кондитерское производство в сети пекарен «Хлеб&Co». А год назад отворил собственное производство «Кондитерский дом Франсуа Бодреро»: на поставках традиционных французских сладостей для кафе, авиакомпаний и частных заказчиков за первоначальный год Бодреро заработал порядка 12 млн руб. выручки.

Рестораны и кондитерские в цифрах

1 трлн 233 млрд руб. — виток ресторанов, кафе и баров в России по итогам 2015 года

1,6% — рост витка российского ресторанного рынка в 2015 году

1114 — число кофеен и кондитерских в Москве

50% базара кофеен контролируют российские сетевые игроки

80% посетителей кофеен заказывают выпечку

400–600 руб. — посредственный чек в московской кофейне в 2016 году

Источники: Росстат России, «РБК Изыскания», «Афиша.ру»

Экспат на выпечку

‘);
setTimeout(arguments.callee, 50);
return;
}

if (!window.jwplayer) {
s = document.createElement(‘script’);
s.src = «//content.rbc.medialand.ru/templates_r/jwplayer/jwplayer.js»;
s.type = ‘text/javascript’;
parEl.parentNode.insertBefore(s, parEl);
setTimeout(arguments.callee, 50);
return;
}

window.jwplayer.key = ‘t3/gzoTw74tQdZgYlxSwzsrmSt96w0Y8EcIVQw==’;

var styleStr = «»;
styleStr += «width : auto;»; //2006

try {
if (true === parent.rosbusinessconsulting.config.get(‘articleColumn’)) {
styleStr += » margin-right : 0;»;
}
} catch (e) {}

try {
if (!parent.deviceType) {
if (parent.projectVersion == ‘rbc7’ || parent.bannersVersion == ‘v7’) {
styleStr += » margin : 0px -110px 0px 0px;»;
} else {
styleStr += » margin : 0px -216px 0px 0px;»;
}
}
} catch (e) {}

try {
if (parent.projectVersion == ‘rbc7’ || parent.bannersVersion == ‘v7’) {
styleStr += ‘ max-width: 770px;’;
}
} catch (e) {}

parEl.style.display=’block’;
parEl.style.cssText += styleStr;
parEl.innerHTML = »;

s = document.createElement(‘script’);
s.src = «//static.videonow.ru/vn_init.js»;
s.setAttribute(«data-profile», «1351319»);
s.type = ‘text/javascript’;
s.defer = true;
parEl.parentNode.insertBefore(s, parEl);

window.addEventListener(«orientationchange», function() {
setTimeout(function () { window.scrollBy(0,1);} ,200);
})
}

run();

})(random);
} else {
(function(d, url) {
setTimeout(function() {
if (window.dfp_sync_var) return;
var s = document.createElement(‘script’);
s.type = ‘text/javascript’;
s.src = url;
d.parentNode.insertBefore(s, d);
}, 200);
})(d, ‘http://engine.rbc.medialand.ru/code?pid=2006&gid=2&oin=1&rid=’ + random + extra +’&dreferer=’+escape(dreferrer));
}
}
// —>

Жан Франсуа Бодреро вытянулся на кухне, его родители всю жизнь работали в ресторане: отец — коком, мама — официанткой, дед — мясником. Сейчас родители держат ресторан Les Ombrages в устричном регионе Пуату. Неподалеку от них отворил свое заведение и младший брат. Жан Франсуа выбрал морозную, но доходную Россию.

Он работал кондитером с 16 лет, параллельно обучался в школе кулинаров CFA du beausset. Из Тулона Бодреро уехал в город Гессен, поближнее к курорту Сен-Тропе на Лазурном Берегу. Работал в сети Christophe Leroy, чьи заведения бывальщины в Сен-Тропе, Куршевеле, Каннах и Марракеше. Франсуа говорит, им заказывали «умалишенные торты» на 600 человек и банкеты на 2,5 тыс. гостей в горах, на пляже и в парках.

«Как-то русский клиент справлял день рождения три дня в разных местах — устраивал спектакли в бассейне, заказывал черноволосую икру и торты на пляж, — вспоминает Франсуа. — Это сделалось школой, как выжить на работе в любых условиях». На очередном размашистом банкете он познакомился с русским бизнесменом. Изделия молодого кондитера тому пришлись по вкусу. В числе прочих активов у бизнесмена была небольшая кондитерская в Москве — туда он позвал Франсуа.

Имя своего первого российского работодателя Бодреро не раскрывает. Трудился он у него, впрочем, всего полгода, а потом Франсуа позвали поставить производство французской выпечки для пекарен-кондитерских «Хлеб&Co», какие тогда выходили на московский рынок.

В 2010 году Франсуа ушёл из «Хлеб&Co» и следующие пять лет консультировал рестораны и кондитерские по постановке десертного меню, труду кондитерского цеха, обучал сотрудников. Например, владельцу «Булочной-пекарни», что на Изумрудной улице на северо-востоке Москвы, Анвару Ачилову Бодреро помог запустить разоблачил французской выпечки из 30 позиций.

«Технологически такая выпечка существенно сложнее, чем традиционная российская, и спрашивает специального оборудования — Бодреро во всем этом спец, — сообщает Ачилов. — Он может доступно объяснить технологию, это весьма большая ценность для иностранца. Другая сильная сторона — отличное знание здешних продуктов, которые можно использовать и для французской выпечки. Возить из-за рубежа особые ингредиенты мы не можем». По словам Ачилова, после запуска новоиспеченной линейки уже через два месяца его пекарня показала рост выручки на 40–50%.

Десертный козырь

Открытие кафе и ресторанов с собственной десертной картой — тренд заключительных лет в Москве. Но все они сталкиваются с общей проблемой: держать собственное кондитерское производство дорогостояще, проще закупать десерты у небольших производителей.

«В Москве есть огромная потребность в кондитерских изделиях высокого качества во французском или итальянском манере, — говорит консультант по развитию в ресторанном бизнесе и совладелец ресторанных проектов Ирина Авруцкая. — Но предложений на базаре очень мало. Большинство производителей реализуют продукцию сквозь собственную сеть, а на рынок b2b не продают». Самые известные поставщики — пекарни «Волконский», «Хлеб насущный», Renardi. Прочие — или совсем небольшие, почти домашние производства, или те, что производят продукцию для ретейла, но они не вечно соответствуют ресторанному уровню.

Ресторан, как правило, ничего не получает на кондитерском цехе, утверждает владелец консалтингового агентства «Ресконсалт» Сергей Миронов: «Если из выручки за реализованные пирожные вычесть расходы на оплату труда кондитеров, закупку оборудования и постановку самого меню, выйдет, что «кондитерка» ресторана работает в убыток. Выгоднее отдать десертную карту на аутсорсинг кондитерам образа Бодреро, имеющим свое производство».

По словам Авруцкой, от таких поставщиков базар ждет инноваций: «Производитель должен предлагать что-то модное и живое, что-то из ассортимента, только что появившегося в кофейнях Нью-Йорка и Лондона».

Шеф-одиночка

Собственный «Кондитерский дом Франсуа Бодреро» француз запустил в начине 2016 года. Почему производство, а не кофейня или кондитерская?

«Выручка лавки всегда зависит от погоды: дождь — люди не приходят, солнце — прогуливаются в парке, а в производстве, ориентированном на опт, спрос есть всегда», — объясняет Бодреро, какой решил переложить основные риски на розничных партнеров. Кондитер Balu cake Чаяние Балуева добавляет, что выручка с корпоративных заказов больше, а поре на их выполнение уходит меньше, чем при работе с розничными клиентами.

Ход тортом: как француз-кондитер зарабатывает на московских рестораторах

Предприниматель Франсуа Бодреро

Фото: Олег Яковлев/РБК

Модель труды в b2b позволяет экономить на издержках. «Для открытия кофейни или кондитерской требуются коммерческие площади на первой черты, в торговых центрах, любых проходимых местах, а для производственного бизнеса трафик не значителен. Цены на сопоставимую по площади недвижимость могут различаться в 10 раз», — объясняет Миронов. С иной стороны, маржа производства кондитерских изделий, по словам Франсуа, возле 20%, а розничные партнеры из сферы общепита, как правило, добавляют 70–100% к стоимости поставщика.

Открытие собственного производства потребовало 12 млн руб. Бодреро сообщает, что в его проект инвестировал московский бизнесмен из среды рестораторов Шамиль Вазыхов. Сообразно базе данных СПАРК, Вазыхов вместе с партнерами является соучредителем сети ресторанов «Тапчан», где Франсуа недолго трудился бренд-шефом.

На эти деньги Бодреро снял на юго-востоке Москвы неподалеку от метрополитен «Римская» производственное помещение площадью 400 кв. м. Франсуа ратифицирует, что практически все ремонтные работы делал сам: клал плитку, протягивал электричество, канализацию и вентиляцию. Лишь к кой-каким работам привлекал рабочих.

На несколько миллионов рублей приобрели оборудование: новые морозильные и холодильные камеры, бывшие в употреблении печи для выпечки, какие привезли из Франции, специальную машину для раскатывания теста, темперирующую машину для шоколада, тестомес и формовочные машины.

«400 м — будет большая производственная площадка, наличие такого производства уже позволяет получать добавочные скидки от поставщиков продуктов», — говорит Миронов.

Помещение поделили на три зоны — склад, кондитерский и пекарный цеха. В середине производства Франсуа разместил свой офис, полностью стеклянный. «Хотел видеть тяни производственный процесс на 180 градусов», — говорит Бодреро. Там же, в офисе, у него стоит койка: «Я и ночью работаю. Если не успею домой доехать, остаюсь на труду. Двух часов сна мне хватает».

«Бодреро — бизнесмен абсолютно не российского поведения, у него ненасытный, энергичный стиль работы, — говорит управляющая сети «Несложные вещи» Елена Догузова (она приобретает выпечку Франсуа для мероприятий). — Если ему ныне нужно принять какое-то решение, он никогда не отложит до завтра. Натуральный трудоголик».

В первые недели Франсуа пытался вообще все мастерить сам — и закупать сырье, и принимать заказы, и печь. «Это была моя вящая ошибка, в итоге я потерял много времени и решил все-таки нанять людей, но зачисление заказов оставил себе», — говорит Франсуа. Начинал он с трех сотрудников, ныне в кондитерском доме Бодреро работают 20 человек, в их числе шесть кондитеров и одинешенек пекарь.

«Во Франции со всем может справиться один пекарь-кондитер, а в Москве кондитер может уметь мастерить торты и не уметь печь круассаны, и наоборот, — изумляется Бодреро. — В России сначала набирают штат, а после ищут заказы, а у меня все наоборот. Я не миллионер, все делаю по-французски». Первоначальный торт компания доставила клиенту уже через 21 день после того, как арендовала неотремонтированное помещение.

Сласти по знакомству

Сразу после открытия кондитерский дом работал необыкновенно за счет заказов друзей и знакомых Франсуа из столичной ресторанной тусовки. «Нам всем хотелось поддержать Франсуа, его выпечку мы пять знали по его работе шеф-кондитером», — говорит Догузова. Собственно разносторонние связи в ресторанном сообществе Москвы помогли ему отыскать первых постоянных клиентов, каналы сбыта и сформировать беспрерывный спрос.

Тратиться на традиционную рекламу Бодреро не стал, используя для продвижения «ВКонтакте», Instagram и Facebook. Основатель проекта «#Пропельмени» Максим Попов полагает, что Франсуа теряет на этом доля клиентов: «Сайт жизненно необходим для наращивания объемов и витков. Социальные сети — локальная история, им нужно развиваться сквозь интернет-пространство. Еще лучше — запустить интернет-магазин со своей доставкой».

Ход тортом: как француз-кондитер зарабатывает на московских рестораторах

Продукция ​«Кондитерского дома Франсуа Бодреро»

Фото: Олег Яковлев/РБК

70% торговель выпечки приходится сегодня на корпоративных клиентов, в их числе — Singapore Airlines, SwissAirlines, рестораны «Тапчан», Франсуа обслуживает 15 кофеен в БЦ «Новоспасский», БЦ «Большевик» и др. В кофейни поближнее каждое утро привозят свежие круассаны, пирожные и печенье; тем, кто подальнее, доставляют замороженную выпечку. Оставшиеся 30% покупают индивидуальные заказчики.

Бодреро сообщает, что он разработал специальный ассортимент под каждого корпоративного заказчика: «В бизнес-класс авиакомпаний поставляем лишь определенные облики пирожных, в кофейнях продаем больше круассанов, слоек и бриошей».

Ход тортом: как француз-кондитер зарабатывает на московских рестораторах

«Кондитеры — весьма традиционный народ, они предпочитают делать наиболее продаваемые позиции, Франсуа же обладает безотносительно другим характером, — утверждает Елена Догузова. — У него особое понимание сочетаемости продуктов».

Килограмм торта на основе мусса из натуральных ингредиентов стоит от 2 тыс. руб. — в подневольности от сложности оформления. Бриошь, улитка, круассаны продаются от 40–50 руб., макарон — по 50 руб. за штучку, стоимости на пирожные стартуют от 130 руб. По мнению Ирины Авруцкой, стоимости достаточно высокие — кондитерский дом смог бы привлечь больше клиентов, если бы отведал работать еще и в экономнише.

Согласно бизнес-плану, выйти на окупаемость кондитерский дом должен был к половине 2017 года, но Бодреро рассчитывает выйти в плюс уже к крышке января. К этому моменту он намерен запустить два своих новоиспеченных формата — открыть несколько офисов продаж для мелкооптовых покупателей и запустить розничную сеть кондитерских-кафе «Кондитерская Франсуа Бодреро». Первое кафе надлежит открыться в конце декабря 2016 года на юго-западе Москвы — Франсуа арендовал 100 кв. м. Сервис корпоративных клиентов выгоднее розницы, но Франсуа не хочет отходить от семейной традиции: «В нашей семейству у всех свои рестораны, мне тоже хочется попробовать». Он рассчитывает обратить свое имя в бренд не только для корпоративных заказчиков.