Владелица кондитерской Miss cake Диана Вишневская
Диана Вишневская основы печь дома десерты, чтобы спастись от хандры. А в итоге создала популярную в Самаре кондитерскую с французскими сладостями, за ингредиентами для каких она сама ездит за рубеж
Бутик Chanel на пересечении Пятой и 57-й авеню Нью-Йорка. На фарфоровых блюдцах многоцветные пирожные макаруны. Их по очереди пробуют гости. Безе из миндальной мучения с фруктовой начинкой привезла из Самары кондитер Диана Вишневская. Повстречаю в бутике Chanel устроила сестра Дианы, которая живет в Нью-Йорке.
Обнаруживать кондитерскую в Нью-Йорке Диана все-таки не рискнула, решила вначале попробовать формат в родном городе. Летом 2015 года Диана запустила в Самаре семейную кондитерскую Miss cake: сейчас каждый месяц она продает более 2 тыс. кондитерских изделий с 300–400 вкусами на 700 тыс. руб.
Благоуханный бисквит «Мадлен», крем из мандаринов, брауни с пеканом и карамельной прослойкой, многообразные бюши — французские сладости в 2015 году принесли Диане немало 4,5 млн руб. выручки, хотя работала кондитерская полгода.
Сладкое от хандры
Идея заняться производством необычных сладостей показалась у Вишневской в 2012 году, после возвращения из Индии, где она обнаруживала офис для одного из крупнейших российских туроператоров. До этого Диана трудилась исполнительным директором самарского маркетингового агентства «Кэшэлот».
«Длинное время после возвращения в Самару я тяжело привыкала к нашему морозному климату и недружественной атмосфере, но вернуться в Индию уже не могла — сын пошел в первоначальный класс, — рассказывает Диана. — Пытаясь победить хандру, я полностью ушла в кулинарию». Часто приходили гости — они и уверили Вишневскую попробовать принимать индивидуальные заказы на домашнюю выпечку.
Поначалу это бывальщины торты, но не традиционные медовики или «наполеоны», а испеченные по сложной европейской технологии: рецепты Вишневская заимствовала в блогах ведущих зарубежных кондитеров. Соцмедиа и сделались первыми каналами сбыта, там же Вишневская размещала описание своей продукции, информацию об обновлении ассортимента и находила новоиспеченных клиентов. Недостатка в заказах не было — в месяц удавалось получать до 200 тыс. руб., говорит Вишневская.
Уже через полтора года она сделалась отказывать многим клиентам, так как не успевала готовить на домашней кухне. Но отворить что-то более масштабное не решалась — не хватало денег. Уже заработанный стартовый капитал в несколько сотен тысяч рублей она разрешила потратить на учебу в зарубежной кондитерской школе.
Почти тяни 2014 год Диана училась во французской гастрономической школе Bellouet Conseil под руководством Жан-Мишеля Перрюшона, как-то главы судейской комиссии World Chocolate Masters. А заодно учила, как устроены небольшие парижские кондитерские. Из специализированных магазинов Парижа Вишневская привезла огромное число форм, инвентаря, инструментов для будущего бизнеса.
Запустить собственную кондитерскую Вишневская решилась в 2015 году, когда отыскала через знакомых частного инвестора, готового одолжить ей 2 млн руб. на два года. Обстоятельства были драконовскими — Диана должна была ежемесячно отзывть около 200 тыс. руб. Но получить деньги в банке не удалось: «Требовалось физическое обеспечение проекта, бизнес-план… Всего этого у меня толком не было».
Кондитерские с виртуальной витриной
«Производство кондитерских изделий на дому — весьма активно развивающееся направление бизнеса. Его сложно отнести к базару общепита, все-таки это скорее производство продуктов питания и их доставка. Причем как для B2B, так и для В2С. Домашние кондитерские развиваются сейчас во всем вселенной. В одной Москве их более ста», — говорит Ирина Авруцкая, консультант по развитию ресторанного бизнеса, автор книжки «Битва за Гостя. Стратегия и тактика ресторанного маркетинга», совладелец ресторанных проектов.
Толчком к росту этого базара стало развитие Instagram — это простой способ создать виртуальную «витрину» без каких-либо инвестиций. В отличие от приготовления ресторанных блюд или выпекания хлеба, изготовление сладостей на дому не спрашивает никакого специального оборудования, продукция хранится в течение нескольких часов или даже дней.
Значительное условие — предприниматель должен быть отличным блогером, ведь качественное продвижение в социальных сетях — увлекательный контент и красивые фото — едва ли не главное в маркетинге таких проектов.
Ассортимент домашних кондитерских уже не ограничивается капкейками и тортами. Кушать эклеры, макаруны, веганские и сыроедческие десерты. Многие проекты, набрав свою аудиторию в онлайне, со порой выходят в город, сначала продавая свою продукцию на уличных фестивалях еды, затем поставляя в кофейни, отдельный открывают мини-цеха и розничные точки. Например, в Москве это семейная пекарня «Влюбленность Пирогова», домашняя кондитерская INJIR, проект «Сырный торт» и др.
Кондитер-челнок
Полученных от инвестора оружий хватило на покупку оборудования, например, темперирующей машины для производства шоколадных конфет. Оборудование разыскивали в других регионах, покупая в основном уже бывшее в употреблении. Чтобы разместить производство, сбросили помещение в 75 кв. м в центре Самары. Кондитерская открылась на другой линии, во дворе жилого квартала. «Помещение требовало ремонта и замены коммуникаций, — сообщает Вишневская. — Мы все сделали собственными силами за пару сотен тысяч рублей».
Помещение поделили на холодный цех (для работы с шоколадом и под сборку готовых изделий), горячий (выпечка), строй и подсобку. В помощницы Диана взяла младшую сестру Дарью.
Основной задачей стало привезти ингредиенты из-за рубежа, а на них доводится треть от общего объема закупок. У местных и российских поставщиков Вишневская покупает в основном масло и молоко, сливки рослой жирности, пастеризованный белок, желток и меланж, свежие яйца, заледенённое фруктовое пюре, определенные виды специй, муки и алкоголя.
Вступление в конце 2014 года продовольственных санкций чуть было не поставило крест на начинающем бизнесе. Но Диана отыскала выход — стала кондитером-челноком. Некоторые продукты в России не сертифицированы, потому возить приходится буквально на себе. «Как-то я везла из Европы, с тремя пересадками, 50 кг материалов и ингредиентов», — вспоминает Диана. Два-три раза в год Диана берет огромные чемоданы и пускается в Европу.
Большинство ингредиентов Вишневская возит из-за рубежа, мастеря покупки в крупных специализированных магазинах. Так, за натуральными пищевыми красителями, кой-какими специями, пищевым золотом и серебром приходится ездить во Францию, за бурбонной ванилью в Индию, из Штатов Диана везет таитянскую ваниль, из Испании — фруктовые концентрированные пасты. «Они позволяют раскрыться вкусу кое-каких невнятных продуктов, например яблоку в выпечке», — сообщает Вишневская.
Речь о полноценной кондитерской поначалу не шла: в арендованном помещении Вишневская поставила лишь небольшую витрину с многообразными десертами и каталог с фотографиями тортов на заказ. Первое пора она наполняла витрину остатками того, что пеклось для предварительных заказов сквозь соцсети.
В числе клиентов поначалу были только известные, а потом стали заходить работающие поблизости офисные сотрудники. «Мы никогда не вкладывались в рекламу, использовали лишь различные даровые площадки в интернете. У меня был достаточно успешный блог в ЖЖ, но эффективность этого ресурса сделалась снижаться. И я начала развивать группу ВК, а параллельно и в Instagram», — повествует Вишневская; например в Instagram у нее более 20 тыс. подписчиков.
«Здешний рынок небольших кондитерских в Самаре был заполнен в основном традиционными пирожными, маффинами и капкейками», — сообщает Вишневская. Поэтому она сделала ставку на свободную нишу утончённых французских десертов.
Самарский премиум
Спустя чету месяцев ассортимент расширили: к тортам и пирожным добавили шоколадные конфеты, выпечку и хлеб. Сквозь полгода после открытия поток клиентов вырос так, что Вишневская задумалась о том, чтобы поставить в помещении несколько столиков: «Большинство клиентов упрашивали оборудовать место, чтобы после покупки выпить чашку кофе».
Одновременно с расширением показался первый статусный клиент. В 2015 году менеджеры самарского гастрономического бутика продуктов, напитков и аксессуаров премиум-класса «Виттория Гурмэ» задумались о расширении пояса кафетерия — хотели поставить небольшую десертную витрину и занялись выбором поставщика.
Переговоры вели не лишь с Вишневской, но и с ее ближайшим конкурентом, Марией Волик (самарская кондитерская La Tarta). В итоге избрали Диану. «Она — настоящий новатор в рецептуре, технологии, оформлении», — находит директор бутика Анна Малафеева. «Витториа Гурмэ» покупает у Дианы макаруны, мини-торты, пирожные, мармелад, шоколадные конфеты. Сласти в фирменной упаковке Вишневская доставляет розничному партнеру сама.
Появление солидного партнера на молодом бизнесе отпечатлелось несильно — на поставки в бутик (а также еще в несколько самарских ресторанов и баров) доводится лишь 5% от общего объема продаж. Зато это привлекло внимание корпоративных клиентов — региональных офисов ВТБ, «Роснефти», аграрной компании «Био-Тон». В структуре продаж на частные заказы сейчас доводится 50%, 35% продается в розницу с витрины. 10% — доля корпоративных клиентов.
Чтобы торговать свою продукцию в luхury-сегменте, Вишневской приходится постоянно обучаться у маститых кондитеров. Как-то в интернете она познакомилась с австралийским шефом Пиерриком Боэром: «Он рассказал о рецепте весьма необычного десерта — хлопкового чизкейка со свежими ягодами и соусом англез». Подобные сладкие, как и другие необычные сладости, пользуются особым спросом у платежеспособной аудитории.
Стоимость пирожных, сделанных по французской рецептуре из европейских ингредиентов, рослее средней по Самаре и вполне сопоставима со столичной. Стоимость бисквитного торта, так, 1750 руб. за 1 кг, муссового — 2 тыс., бриошей и круассанов — 100–150 руб., бисквитное пирожное обойдется в 230 руб., а 100 г шоколадных конфет ручной труды — в 450.
«У Дианы однозначно есть собственные фишки и наработки, видимо, это и раскусили в ее предложении клиенты», — находит Андрей Канакин, известный столичный кондитер, создатель собственной школы кондитерского мастерства.
Впрочем, одинешенек из самарских бизнесменов, президент корпорации «Федоров» Сергей Федоров, популярный гурман и поклонник новых ресторанов, энтузиазма Канакина не разделяет. Он приобрел несколько пирожных, но «не нашел во вкусе ничего особенного», произнёс он корреспонденту РБК.
Одно из преимуществ кондитерской Дианы — центральное поза. Мария Волик, ее конкурент, свою первую кондитерскую La Tarta отворила на самарской окраине, а вторую — в рабочем районе, на улице Революционной. От комментариев для этого материала Волик отказалась, сославшись на то, что «бизнес конкурентов ей совершенно неинтересен, поэтому в кондитерской Вишневской не была».
По словам прочих участников рынка, Вишневская и Волик играют в одном сегменте французской выпечки, но развиваются в различных нишах: продукция Волик больше востребована в массовом сегменте, а сласти от Вишневской можно видеть в местных гастрономических бутиках.
Несладкая экономика
Сейчас в Miss cake трудятся четыре сотрудника: три кондитера и сама хозяйка. Муж Дианы Константин занимается развитием и продвижением сайта, упаковкой, закупками, доставкой. Параллельно подрабатывает разработкой дизайнерских проектов на заказ — на гонорары Константина и существуют владельцы Miss cake. «Я же в своей кондитерской пока получаю совершенно небольшую зарплату, — говорит Диана. — На добавочное развитие средств нет».
Практически вся прибыль уходит на погашение кредита — счесться Диана надеется к концу этого года за счет новогоднего бума торговель.
Осенью 2016 года к супругам Вишневским присоединился новоиспеченный партнер — кондитер Дмитрий Карпачев. На его деньги владельцы Мiss cake запускают второе заведение, гастробистро Brioche, уже потратили возле 2 млн руб. В двухэтажном здании на одной из главных улиц Самары заканчивается ремонт. В этот раз за образчик взяли французскую модель уличного бистро с завтраками, сэндвичами и выпечкой.
О сроках окупаемости новоиспеченного проекта Диана судить не берется, но говорит, что раньше чем сквозь три-четыре года ждать прибыль бессмысленно. Одно дело фабрика-кухня, обслуживающая интернет-покупателей с минимальными издержками, и совершенно другое — ресторан.
Ирина Авруцкая, консультант по развитию ресторанного бизнеса, находит, что выход в офлайн для «домашних» кондитерских проектов — шаг логичный, но весьма рискованный. Издержки сразу же вырастают, а вот быстрый рост числа клиентов вовсе не гарантирован.
«Кафе в центре для большинства таких бизнесов — не вполне рентабельная затея, если лишь кондитер-любитель не собирается развивать полноценный формат общепита. А это уже совсем другая бизнес-модель», — говорит Авруцкая.
